Tamales con identidad veracruzana

Desde hace más de 200 años se preparan en México, asados, horneados, hervidos o al vapor, la característica en común es que se elaboran a base de maíz y que van envueltos. El tamal viene de la palabra tamalli que significa “envuelto” y tienen un sentido de ritual.

Su elaboración aún puede unir a las familias y su sabor deleitar a los paladares más exigentes. En el estado de Veracruz se tiene una gran variedad, algunos completamente autóctonos y otros con un mestizaje en los ingredientes y elaboración.

Para la chef internacional y antropóloga, Raquel Torres Cérdan, los sazones son los que determinan los sabores del platillo y eso es parte de la historia de cada invididuo o lugar.

Explica también que hace dos siglos, el tamal era para la clase baja, era un alimento discriminado y asociado a la pobreza y al origen indígena. Algunos de ellos tienen una tradición ceremonial por excelencia como el zacahuil, propio de la región de la Huasteca.

Su cocina tradicional, donde imparte el Taller Acuyo, se inunda de colores y olores para preparar algunos tamales: los más básicos (de elote, de masa cocida y cernidos).

El ingrediente principal es la masa, de ahí se puede elegir el tipo de carne o verdura que se le añadirá, así como la salsa (la más tradiconal es elaborado con chiles guajillo y seco). Y para envolverlo, se pueden utilizar diferentes hojas como la de plátano, papatla, carillo, chilaca o de elote, algunas son secas y otras verdes, dependiendo el tipo de tamal y la zona territorial en la que se elaboran.

Para los niños, explica Raquel Torres, se pueden elaborar dulces: están hechos con masa de maíz y azúcar, rellenos de mermevada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta, pueden tener pasitas, nueces o cacahuates. Otra característica es que tienen color (colorante vegetal).

El libro del Nuevo Cocinero Mexicano en forma de Diccionario de 1888 conceptualiza el tamal como una “especie de pan sabroso y delicado, hecho con la masa del maíz, que usaban los antiguos pobladores americano, además de las tortillas que era su pan”

Desde esa fecha señalaba que se rellenan y sazonan de innumerables maneras pues se hacen de “dulce con anís o sin é, rellenos de arroz con leche, de mole, de especia, de aves, de carne de puerco, picadillo y hasta pescado. Otros se mezclan con capulines y otros con frijoles”.

Para este 2 de febrero, Día de la Candelaria –celebración religiosa en México- la preparación de los tamales en Veracruz no puede pasar desapercibido. Este alimento de tradición prehíspanica no debe faltar en los hogares.