El café no sólo se bebe, también se disfruta en platillos, dice la chef Alejandra Ramírez Moreno, ganadora de la taza de excelencia

En la entrevista que hoy le ofrecemos, viajamos al bello pueblo mágico de Coatepec, Veracruz, la historia de esta población con la denominación de pueblo mágico, inició cuando el grano de café que viene del mar desde Cuba, cambió el rumbo de este poblado enclavado entre las faldas orientales de los volcanes Pico de Orizaba y Cofre de Perote.

El café no sólo se bebe, también se saborea en deliciosos platillos creados por la chef María Alejandra Ramírez Moreno, ganadora de la taza de excelencia del aromático., celebrado recientemente en Xalapa, Veracruz, y quien sigue el legado familiar de cuatro generaciones., trabajando arduamente para producir un café de excelente calidad y exportación.

María Alejandra Ramírez Moreno, chef de profesión, pero también productora del café que le valió ganar el premio a la taza de excelencia del café femenino 2019, celebrada en Junio pasado en la capital del Estado., donde su café fue valorado por catadores internacionales, siendo la productora con el puntaje de 89.64, lo que valió para obtener la taza de excelencia de café femenino 2019.

Nos contó que la producción de café es una tradición familiar, que con ella es la cuarta generación de dos familias cafetaleras, por el lado paterno sus abuelos y bisabuelos se dedicaron a la producción y al cultivo del café y por el lado materno, a la fabricación de máquinas para transformar el café.

Dijo que para ganar la taza de excelencia, donde participaron 250 productores internacionales y además el café de la Familia Ramírez Moreno, logro el séptimo lugar y lograron posesionar su café Siendo los productores con mayor puntaje de 89,64.

Se prepararon para el triunfo como familia., Más que imaginar ganar, deseaban el premio y trabajaron mucho y arduamente para lograrlo

Con una sonrisa de satisfacción y brillo en sus ojos, por haber obtenido lo que tanto trabajaron, nos expresó que para alcanzar el premio fue una ardua y larga labor, del cuidado de las fincas, el cuidar el proceso para lograr un café optimo y de calidad. Nos dijo que se prepararon como familia y en todo el proceso de trabajo de cultivo, elaboración, procesamiento, beneficio, en su lavado y selección del grano.

Sobre la producción de café, en su finca, dice que esta varía cada año, porque depende de la situación climática, que en años anteriores han sido afectados algunas fincas de pequeños productores, además de que se enfrentan a plagas como la roya y la broca del café que afecta a productores por eso la producción varia año, con año.

María Alejandra Ramírez Moreno, nos explicó que el proceso para lograr un café de calidad internacional como el que produce su familia, que es reconocido internacionalmente, se lleva con un proceso largo y cuidadoso que abarca todo un año, desde que se siembra la planta y a partir del tercer año empieza a producir sus primeros granos.

En abril y mayo la floración y en octubre-noviembre la maduración

Nos explicó que la floración del café en la región de Coatepec es en los meses de abril-mayo y los granos empiezan a madurar entre octubre y noviembre, tornándose y tomando un color rojo que por ello le llaman café cereza. Se corta el grano y se lleva a los beneficios que son las fábricas donde se procesa el aromático.

Nos comentó que su café ganador llevo un proceso de lavado, eso quiere decir que el café cereza se despulpa, se le quita la cascarita y en unas máquinas se deja fermentar y se lava el grano y luego se seca en máquinas o en un asoleadero y se convierte en café pergamino, para posteriormente se le retire la cascarita y quedar en un café verde, un café oro, que es cuando queda listo para ser seleccionado por calidad y tamaño y queda listo para ser tostado y molido y prepararlo en una taza y disfrutarse un café de calidad.

Con una sonrisa franca y abierta, como la tienen todos los jóvenes productivos y emprendedores de nuestro país, María Alejandra Ramírez Moreno, nos narra que es un trabajo muy interesante, pero que la verdad no es sencillo, tiene su chiste, por ello nos dice que una taza de café, es muy apreciada.

Sobre cómo seleccionan el café, nos dijo que se hace por tamaño, se ve que el grano este completo, que no esté quebrado por el proceso y debe estar uniforme y la selección se hace cuando el café está verde.

Rumbo a la expo café del 29 al 31 de agosto, escaparate para negociación del café

La chef y productora de café, ganadora de la taza de excelencia femenina 2019, nos platicó que participará en la expo café a celebrarse en la ciudad de México, que inicia este jueves 29 de Agosto y concluye el Sábado 31, dónde durante tres días participan los mejores productores de café de nuestro país, se presentaran diferentes máquinas nacionales y extranjeras para el procesamiento del grano. Dijo que es muy importante para ella acudir a esta expo-café, porque sirve como escaparate de negociación del producto y convivencia con los demás productores.

De la producción de calidad, a la exportación

Sobre su producción que ganó la taza de excelencia, que fue de su creación, nos dijo que está por confirmarse el comprador, pero vinieron a la competencia celebrada en la capital del Estado, catadores especializados de Estados Unidos, Taiwán y Francia, que son los mismos compradores y fueron los jueces que calificaron su café.

Nos dijo que como familia, hacen el control de calidad de su café y tienen amigos catadores del aromático que son los especialistas en encontrar las cualidades y defectos y los guían para mejorar el proceso de cultivo para obtener un café de calidad.

La problemática de los precios bajos a productores

No podíamos dejar de preguntar sobre los problemas que enfrentan los pequeños productores de café, de entrada nos dijo que hay muchos problemas que enfrentan, pero el principal por el que todos los productores que hemos tenido la oportunidad de entrevistar, los precios bajos del café, que no son respetados, la comercialización y el trabajo en el campo, que es arduo y poco reconocido su esfuerzo para producir una taza de café.

Dijo que el precio depende donde se coloque el café y que ellos tienen una relación sana con sus colaboradores y es un proceso de cultivo responsable., es decir es una pequeña empresa familiar, socialmente responsable con sus trabajadores.

Necesidades de los productores de café, que la población consuma café de calidad y deje los solubles de poca calidad.

Sobre las necesidades de los pequeños productores que cultivan un café de calidad de exportación como en su caso, para que el beneficio sea para productores y el desarrollo de la economía, cómo son los casos de los productores de aguacate y Jitomate, para poner un ejemplo., nos dijo que sería bueno que no sólo el gobierno volteara a ver al productor y al sector cafetalero, sino el consumidor final prefiera consumir café de calidad de pequeños productores, como el café que produce la familia Ramírez Moreno, con cuatro generaciones de experiencia cultivando y produciendo café de calidad y dejar a un lado los cafés solubles de poca calidad., indicó que de esa manera ayudarían y apoyarían a los pequeños productores.

En México grandes productores de café de calidad

Señaló que se debe rescatar que en México producimos un buen café de calidad, en Veracruz, Oaxaca, Chiapas, Guerrero y Puebla., y muchas zonas productoras de café que se están especializando en producir lotes pequeños pero de excelente calidad.

Con énfasis dijo que debemos defender el producto nacional consumiéndolo nosotros y pagar por lo que vale, un kilo, o una taza de café de calidad.

Pros y contras de la entrada de la empresa Nestlé a la región

Preguntamos su opinión sobre la instalación de la planta procesadora de café de Nestlé en el 2020, la ganadora de la taza de excelencia, María Alejandra, nos expresó que tiene sus pros y contras la instalación de dicha planta de la empresa Nestlé., dijo que es positiva por los empleos que va a crear, pero por el lado negativo, afecta a los pequeños productores que están tratando de defender sus cultivos, las tierras, que se pague el precio justo de lo que vale el café.

Indicó que la tendencia mundial es producir café de mejor calidad y todos los productores de café deben enfocarse en eso., en seguir produciendo de especialidad y calidad y no malbaratar su producto.

Como se recordara, Nestlé, anunció la instalación de su planta cerca del puerto de Veracruz, generará alrededor de 10,000 empleos tanto directos como indirectos, donde se invertirán 50 millones de pesos para prácticas este año de cultivo sostenible. Pero en total se invertirían según la empresa 154 millones de dólares en su primera fase y comenzaran a producir en octubre de 2020.

De entrada su instalación de dicha fábrica enfrenta el rechazo de dirigentes cafetaleros, a pesar de que la empresa hizo “El compromiso es comprar el café que usaran en esta fábrica, como 20,000 toneladas de café verde al año.

El café ahora no sólo se bebe, también se disfruta en deliciosos platillos

María Alejandra Ramírez Moreno, No sólo produce un café de excelente calidad, sino que es una chef innovadora que prepara deliciosos platillos a base de café y también es escritora. Ella misma nos cuenta como inicio todo esto, dijo que su libro “gastronomía al café el sabor que nos representa”, fue publicado en diciembre de 2018.

Inicio como un proyecto de tesis, que se fue enriqueciendo y madurando hasta convertirse en gastronomía al café, un libro, que llevo dos años en su preparación, donde no sólo nos presenta sus recetas de cocina a base de café., sino que nos narra historias y vivencias de una familia cafetalera,, porque nos dice que la gastronomía es el reflejo de la cultura del café.

Trata de la inclusión del grano en la cocina de diferentes platillos, consta de 50 recetas que son preparados a base de café, 40 de su autoría y 10 chefs colaboradores y amigos que le ayudaron a extender la red de la gastronomía al café y nos dijo con orgullo que es un proyecto que ha sido bien aceptado por el público porque ya no nada más se toma o bebe café, sino que también se cocina y se come, el café ya pasó al lado de los ingredientes, para atreverse a cocinar con el grano.

Si usted, quiere disfrutar y saborear una costilla en salsa barbecue (BBQ), de café, o que le parece un chile relleno en nogada de café, así como pastas con café, sobre estos platillo, las chef, nos dice que es un área que no se explorado el sabor del grano y ella creo estos y otros platillos a base de café que se sirven en su restaurante “dulce naranja dulce, ubicado en la calle Hernández y Hernández número 18 y también en Miguel Lerdo número 3en la plazuela de San Juan en el local número nueve, en el corazón del pueblo mágico de Coatepec, Veracruz, donde la chef, María Alejandra Ramírez Moreno, los atenderá personalmente.