Rescatar y difundir la cocina tradicional, una lucha para hacer país

La cultura empieza con el lenguaje y la comida, y ésta es un sentimiento, una emoción y nos cuenta la historia de los pueblos de México. Lancemos un “no” enérgico a la estandarización, un “sí” a la diversidad de los productos regionales; sólo así recordaremos la grandeza y complejidad de la gastronomía que podría empezar en nuestra generosa Xalapa, pues resume el paisaje multicultural de Veracruz, afirmó la antropóloga, investigadora y cocinera Raquel Torres Cerdán.

Este jueves, el Ayuntamiento de Xalapa y el Consejo Nacional para el Turismo, Cultura y las Artes le ofrecieron un homenaje, por su importancia para la difusión y el rescate de la cultura gastronómica de Veracruz y México, en el Centro Recreativo Xalapeño.

En presencia de sus hijos, nietos, chefs, cocineras y cocineros, investigadores y autoridades, señaló que hay que “retomar la vieja cultura que empieza en los tianguis y mercados, consumiendo los productos locales de temporada, pues ahí se comparte los saberes y sabores que no se enseñan en las escuelas de gastronomía. Hay que enfrentar el desdén a los productos endémicos. Sólo así, difundiendo nuestras tradiciones, fortalecemos nuestra identidad”.

Al hacer un recuento de cómo dedicó su vida a la investigación gastronómica y a la cocina recordó a su madre, Guillermina Cerdán, muy buena cocinera; a su padre, Abel Torres, quien todo el tiempo elogiaba sus comidas, y comiendo frijoles de la olla con orejitas de masa, epazote y un chile seco, le decía: “Guillermina, estos frijoles ¡ni el Presidente de la República los come!”.

Expuso que por errores elementales que tuvo al cocinar en algunas ocasiones decidió estudiar fuera de Xalapa, para no estar ni en la restaurantería ni en la cocina de la casa familiar, pero luego regresó.

“Sólo entonces decidí dedicarme a eso que en mi adolescencia había aprendido: hacer y vender comida de forma honesta y limpia; aplicar un lema de mi papá: el mejor negocio es donde todos ganan: el cliente, los trabajadores y nosotros”.

Así surgió un lugar con mestizaje culinario que se convirtió en ícono de la cocina xalapeña: La Churrería de mis Recuerdos. Luego vinieron más de una docena de sitios donde predominaba la cocina regional. Nunca vendió un pozole, pero sí chilatoles; nunca una torta, pero sí pambazos.

Sus primeros recetarios surgieron como una necesidad de recrearse en las comidas de su infancia, sobre todo las que no estaban todavía escritas en los libros de cocina y revelaban lo que la región ofrecía: flores comestibles en primavera, hongos en verano, camotes y calabazas en invierno.

“Después pasé a las historias de vida de la cuenca cafetalera. Empecé con talleres de cocina para niños en los que aprendí más de ellos, que ellos de mí, y me divertí con sus relatos de familia en torno de sus comidas. Eso me dio pauta para seguir con entrevistas a mujeres de comunidades indígenas y terminé con personas cuyos recuerdos me remitían a recetas de por lo menos 100 años, que siguen vigentes”.

Raquel se preguntó: ¿por qué dedicarse con pasión a la difusión de la cocina tradicional mexicana? Es una lucha para hacer país: “A mis hijos y nietos les digo que lo que acumulo en saberes también es suyo, porque es gracias a que ustedes me prestaron su tiempo, que pude dedicarme a lo que me apasiona”.

El presidente municipal Hipólito Rodríguez Herrero manifestó que el trabajo de Raquel es un ejemplo y modelo que debiera replicarse en el rescate del patrimonio gastronómico y biocultural de Xalapa, Veracruz y México.

“Es un homenaje merecido, pero humilde, porque ella se merece mucho más; necesitamos más personas como Raquel Torres. En Xalapa es heredera de saberes culinarios de todas las regiones y no sólo ha hecho acopio de miles de recetas, sino que las ha documentado y publicado en multiplicidad de textos, como el recetario de hongos de la región, que es una maravilla”.

El cronista de la ciudad, Vicente Rafael Espino Jara, leyó una semblanza de Raquel Torres, de quien destacó, en 1979 abrió su primer restaurante: La Churrería del Recuerdo.

“Raquel demostró que alcanzar sueños no es asunto de géneros. Pero no sólo eso, ha realizado numerosas investigaciones sobre las recetas, los ingredientes y las técnicas de la comida tradicional mexicana, encumbrando su labor investigativa al fusionar las prácticas disciplinarias de la antropología con los procesos y técnicas ancestrales heredadas por cocineras, en un universo de rituales, recetas e ingredientes”.

Por último, destacó que su conocimiento le ha merecido participar como asesora capacitadora e instructora en direferentes escenarios nacionales e internacinoales, tanto gubernamentales como de la inciativa privada, en Nueva York, España, Malasia, Estados Unidos, Alemania y Venezuela, entre otros.

Asistieron la regidora Consuelo Ocampo Cano; los directores de Desarrollo Económico, Gerardo Martínez Ríos, y de Turismo, Luis Eduardo Ros Martínez; el presidente del Consejo Nacional para el Turismo, la Cultura y las Artes, José Rogelio Ibáñez Espinosa; el presidente de la Cámara Nacional de Comercio Xalapa (Canaco-Servytur), Bernardo Martínez Ríos; la encargada del Centro Recreativo Xalapeño, Mónica Nevraumont Sosa, así como la directora de la Escuela para Estudiantes Extranjeros de la Universidad Veracruzana, Celia Cristina Contreras Asturias.